Piña
Comenzando a actualizar, para después poder continuar ampliando con nuevas
páginas, las recetas de cocina en los Libros de Cuba, que son gran
parte de las recetas en la Cocina Cubana. Hace unos meses
trabajamos en el libro Auxiliar
Gastronómico, y ahora pasamos al libro “¿Gusta Usted?”. Este
libro fue editado por la Cátedra de Clínica Quirúrgica No. 9 de la Escuela de
Medicina de la Universidad de La Habana en 1956 en La Habana, Cuba. En la
sección de las Carnes ya
teníamos varias recetas y son éstas las que estamos actualizando. Antes de
presentar un resumen, por favor recuerde que este libro fue editado en 1956, la
información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa
época en Cuba y talvez no sean apropiados en su alimentación. Esta presentación
la hacemos como un dato de la historia y cultura cubana. Piña Rellena por
Ofelia Aixalá de Hernández. “Se pela la piña y con mucho cuidado se le va
quitando el centro sin dejarla muy fina. Se extrae el jugo a las masas de piña y
se reserva. Se prepara el relleno en la forma siguiente: Se muelen por la
cuchilla fina todas las carnes y se les añade champignons, mostaza, chile,
pimienta y galletas de sal molida. Se rellena la piña con la mezcla y se
envuelve en una servilleta bien amarrada. Se pone en agua caliente, que la
cubra, con las cáscaras de la piña y la sal. Se cocina durante hora y cuarto. Se
retira del fuego y se escurre. Se le quita la servilleta. Se pone en una
tartera, se cubre con la mantequilla, se le añade el azúcar, el vino dulce y el
jugo de la piña. Se deja al fuego y cuando dore se retira, se deja enfriar,
picándola en ruedas. Se sirve con galletitas saltines.” En la Cocina Cubana esta
receta y otras en La Carne. Picadillo con
Huevo por Bebé Arozarena de Morales. Lajem Mischue
por Josefina Barreto de Kourí. Carne Mechada
Estilo Camagüeyano por Josefina Barreto de Kourí. Civet de Liebre con
Ciruelas Pasas por Tecla Bofill Vda. de Domínguez Roldán. “Se corta la
liebre en trozos y se pone en adobo durante seis horas en una fuente honda con
el vino, Cognac, tomillo, laurel, perejil, dientes de ajo, zanahorias y cebollas
cortadas en ruedas finas, sal y pimienta. Se ponen las ciruelas en remojo
durante dos horas. Se sacan los pedazos de liebre del adobo, se escurren bien y
se secan. Se doran en una cacerola con la mantequilla, el tocino y las
cebollitas. Se polvorean de harina, se mueven bien y se le agrega el adobo
colado. Se le añade más vino si fuera necesario para que los pedazos de liebre
queden bien mojados. Cuando empiece a hervir se tapa y se deja cocinar durante
cuarenta minutos a fuego lento”... En la Cocina Cubana esta receta y otras en el
Conejo. Paupiettes
por Tecla Bofill Vda. de Domínguez Roldán. Lengua al
Jerez por Margot Boza de Heymann. “Se pela la lengua en agua hirviendo, se
mecha con el jamón y las ciruelas pasas a las que previamente se les habrá
sacado la semilla, poniendo primero, en el corte que se hace a la lengua, unas
gotas de jugo de limón y sal; se dora en manteca bien caliente, añadiendo
después la cebolla a la que se le introducen los clavos; los granos de pimienta,
la canela, y se añade la mitad del vino, dejándola cocinar por espacio de diez
minutos; se incorpora después el agua a que quede cubierta. Se tiene a fuego
moderado por espacio de hora y media, o hasta que esté blanda, para comprobarlo
se pincha con el tenedor; en este tiempo la salsa se habrá reducido en dos
terceras partes, añadiéndole entonces el azúcar y el resto del vino”... En la
Cocina Cubana esta receta y otras en la Lengua. Jamonada de
Puerco por Leonor Cervera de Martín. “La pierna se prepara con tres días de
anticipación, se le quita la poca grasa que pueda tener la pierna. Se lava bien
y se cubre con sal poniéndola en el refrigerador veinticuatro horas. Se le quita
la sal que pudiera quedar, pues se licúa, se mecha con el jamón y las ciruelas
haciéndole varias incisiones para que cuando se corte en lascas queden los
distintos colores. (Si es posible queda más bonita quitándole el hueso). Se dora
a fuego vivo en una tartera en la menor cantidad de grasa; luego se coloca en el
asador cubierta con la mitad del azúcar y la mitad de la botella de cerveza. Se
hornea a 325° F., hasta que se dore de ese lado, haciendo la misma operación del
otro lado con el resto del azúcar y la cerveza”... En la Cocina Cubana esta
receta y otras en El Lechón. Ancas de Rana en
Salsa de Almendras por Amelia Crusellas. “La cebolla bien picadita se dora
en la mantequilla, se agregan las ancas dejándolas cocinar durante un rato hasta
que tomen color. Luego se sazonan con sal, pimienta, agregando el laurel, el
ajo, el vino poco a poco, las almendras tostadas y bien machacadas en el mortero
y la mostaza, continuando la cocción a fuego más vivo hasta que estén
blandas”... En la Cocina Cubana esta receta y otras en Otras Carnes. Soufflé
de Sesos por María Antonia D. de Varela Zequeira. En la Cocina Cubana esta
receta y otras en Sesos. “Se unen los sesos
y el sofrito dejándolo unos minutos a fuego lento, se agrega el petit-pois. Se
retira del fuego y se une la salsa Bechamel y las yemas batidas. Se baten las
claras a punto de nieve y se une a lo anterior con movimiento envolvente. Se
vierte la mezcla en un molde de cristal de horno engrasado y se hornea a 375°
F”...
