Carnes y Pasteles en el Cookery Book

Son terminadas las actualizaciones de las recetas de cocina en dos de las secciones del libro Cookery Book editado en La Habana, Cuba en 1941. Interesante de las recetas en general en este libro es que en su gran mayoría talvez no eran parte del menú en la Cocina Cubana, sin embargo, al ser divulgadas con esta obra, muchas de ellas encontraron su aplicación, o al menos ejercieron su influencia, en las mesas de los hogares y restaurantes cubanos. Las dos secciones terminadas son la de la Carnes y Aves y la de los Pasteles. En los pasteles se mencionan cuatro recetas, en las Carnes y Aves la selección es más amplia. Entre las recetas en los Pasteles: “Pastel de Manzana” que comienza con: “Ciérnese la harina y la levadura y hágase un hoyo en el centro. Póngase en el centro el huevo, el azúcar y la vainilla y remuévase con parte de la harina, añadiendo la mantequilla poco a poco hasta tener una masa blanda. Hágase una capa con parte de esta masa en el fondo de una tartera de bordes bajos y cocínese en el horno durante unos 15 minutos. Quítese del horno y póngase masa sobre los bordes de la tartera, poniéndose el siguiente relleno”... y “Pastel de Manzana (Receta inglesa)” “Se pelan y se rebanan unas manzanas. En un platón refractario se pone una tacita invertida en el centro, y se llena el platón con la manzana. Debe estar amontonado. Se añade azúcar a gusto, 6 clavos enteros y 1/2 taza de agua. Si se espolvorea la fruta con harina, no se tire el jugo del pastel mientras está en el horno. Se hace pasta de la clase que se desea y se extiende a 1 1/2 centímetros de grueso. Se moja la orilla del platón y se le pone una tira de pasta, de 2 centímetros de ancho, se moja esta tira y luego se cubre el pastel con pasta, apretando la orilla con un tenedor para que quede bien pegada.” Otra de las recetas en esta sección es el “Pastel de Chiffon de Limón” que después de listar los ingredientes dice ““Echense los primeros cuatro ingredientes en baño María y cocínese la mezcla hasta que cuaje. Añádase la gelatina ya disuelta en 1/2 taza (de te) de agua. Enfríase y échese la mezcla en una tartaleta grande y colóquese en el refrigerador. Bátanse las claras de huevos con azúcar a punto de merengue y colóquese encima del pastel.” siendo otra receta la de “Pastel de Panetela de Limón” que comienza el procedimiento con “Mézclense el azúcar y la mantequilla. Bátanse las yemas de los huevos, la leche, la harina y la cáscara rallada y el jugo de un limón. Entonces, envuélvase con el merengue hecho con las claras de los huevos. Viértase todo sobre una capa de masa de pastel, no cocido al horno todavía y después de esta operación, cuézase al horno hasta que se ponga duro”... en la Cocina Cubana tenemos algunas recetas adicionales de Pasteles que pueden complementar estas y las otras en esta sección de este libro. Pasando a la sección de las Carnes y Aves encontramos la receta de: “Rabadilla Asada (Boliche)”: Mézclese todo junto y rellénese la carne con la mezcla en hoyos abiertos con un cuchillo puntiagudo. Salprese la carne de res. Fríase con mantequilla y aceite mitad y mitad. Póngase 1/2 taza de vino seco en la cacerola con la carne, tápese y haga cocinar lentamente hasta que esté tierna. Agréguese más vino según sea necesario”... En otros libros: “Boliche a la Francesa” en “Delicias de la Mesa” por Srta. Reyes Gavilán y Moenck y en el libro “Comidas Criollas” por María Teresa Cotta de Col “Boliche Mechado” y “Boliche sin Mechar” otra de las recetas en esta sección: “Liebre Postizo”: “Píquese bien las carnes y anchoas juntas con un poquito de tocino mantecoso y un poco de perejil cocinado a vapor con mantequilla. Añádase unas alcaparras y un poquito de cebolla, dos o tres huevos enteros, según sean grandes o chiquitos”..., Siendo otra de las recetas la de “Biste a la Española”: “Sumérjase los bistes en harina condimentada. Pónganse en molde engrasado y las lascas de cebollas arriba. Pónganse unos pedazos de manteca sobre las cebollas y polvoreese con pimienta y sal. Pónganse en el horno a fuego vivo durante 30 minutos. Después añádasele el curry, agua y vinagre y cocínese a fuego lento durante 1 1/2 horas.”