Thursday, May 30, 2013

Platos de Carnes y Pasteles en el Cookery Book


Como ya fue mencionado en una entrada anterior en este Blog, ya terminadas y presentadas se encuentran las páginas en los Pasteles y las Carnes y Aves en el libro de cocina Cookery Book. Esperando que pueda servir de referncia, en esta entrada mencionamos los pasteles que completan esta sección de este libro y algunos de los platos de las carnes y aves: En los Pasteles las recetas y recomendaciones que aparecen en este libro, editado en La Habana en 1941, son: Pastel de Chocolate: “Cocínese en baño de María hasta que se espese; póngase en casco de pasta horneada, y cúbrase con un merengue hecho de las claras de los dos huevos, y dórese ligeramente en el horno.” , Pastel de Calabaza, Pasta para Pasteles y Pastelillos de Carne: “Frótese la mantequilla con los dedos y córtese con un cuchillo. Amásese la pasta con rapidez y suavidad. Humedézcase con agua helada. (Las cantidades más arriba especificadas, requieren un poco menos de una taza de agua.) La pasta no debe de estar ni muy seca ni muy húmeda. Divídase en dos o tres partes y pónganse a enfriar en una nevera, mientras se maneja una porción que se pondrá, bien allanada y se enrollará solamente una vez, del tamaño necesario para el pastel o pastelillo de carne que se quiera hacer. Para pastelillos de carne, 1/2 taza de mantequilla 1/2 taza de manteca de Swift es mucho mejor.”, Pasta Sencilla: “Se ciernen la harina y Royal, añadiendo poca sal, luego se combina la mantequilla, u otra grasa con los dedos. Se añade el agua, la masa debe quedar algo seca. Se extiende en tabla enharinada y se emplea inmediatamente. Debe tocarse lo menos posible con las manos.”, Tartaleta o Pasta para Pastel: En las Carnes y Aves: Chilendron: “Córtese 6 libras de carne de puerco sin grasa en pedacitos de 3/4 de pulgada cuadrada. Escabéchese en vinagre, sal y pimienta. Deje quedarse media hora. Cuélese bien en un colador. Deje ponerse dorado en manteca o aceite en un sartén, poniéndose un pedazo de carne a la vez y moviendo los ya en el sartén a los bordes, hasta que todos estén bien dorados. Fríase 6 cebollas bastante grandes, 6 pimientos dulces verdes, y entonces agréguese el contenido de dos pequeñas latas de puré de tomate, 2 dientes de ajo, 2 paquetes de espiga de Teresita y 2 chorizos”... otras recetas: en “Comidas Criollas” por María Teresa Cotta de Col: Chilindrón de Carnero: “Instrucciones: Caliéntese la olla vacía y destapada 5 minutos. Echese el aceite; dórese ligeramente el carnero y agréguense todos los ingredientes picados, tomate y vino. Tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión según las instrucciones de su olla. Al marcar 15 libras rebaje el calor y cocínese 20 minutos. Transcurrida ese tiempo aparte la olla del calor y deje que baje la presión len tamente.” Lengua Escabechada: “Se cubre la lengua con agua para disolver la mezcla de sal y salitre. Pinche la superficie y el costado de la lengua profundamente con un tenedor para que penetre bien la salmuera. Tápese y colóquese en el refrigerador durante una semana. Vírese la lengua cada dos días”... Carne Moldeada a la Noruega: Sazónense con 1 cucharadita de nuez moscada, 1 cucharadita de canela, sal, pimienta, pimentón, 1/2 taza de salsa de tomate (catsup). Déjese a remojo por 1 o 2 horas. Estírese la mitad de la carne sazonada a 1/4 pulgada sobre un papel encerado”... Pastel Invertido de Carne de Res: “Cribase la harina, la levadura, la sal y la pimienta juntos. Agréguese 3 cucharadas de manteca. Mézclese bien con un tenedor. Añádase la leche y remuévase hasta mezclar bien. Derrítase las 2 cucharadas restantes de manteca en un sartén y cocínese la cebolla picada hasta que esté blanda. Agréguese la sopa de tomate, el resto de la sal y la carne picada y hágase hervir. Tápese la carne con la mezcla de harina y cocínese en un horno moderado durante unos 20 minutos. Inviértase en un plato grande.” Costillas de Puerco Asadas en Tomate: “Envuélvanse en harina las costillas y pónganse en la parrilla hasta que estén doradas, cúbranse con la cebolla, pimentón y agua salada, tápese y cocínese a fuego lento. Añádanse los tomates y ásense en un horno durante 30 minutos a una temperatura de 400 grados.” Curry Hindú: ““Se calienta el aceite en una cazuela, luego se echa la cebolla cortada en ruedas finas y se deja cocinar hasta que esté blanda, pero no quemada. Se hace una pasta con el polvo curry en un poco de agua fría y se echa en la cazuela con la cebolla y se le añade una taza de agua y se deja cocinar 20 minutos en fuego lento. Entonces se corta la carne, sea carnero, res o puerco, en pedazos chiquitos que se añaden a la salsa y se deja cocinar hasta que la carne esté tierna. Se pica la papa en pedazos chiquitos y se une a la carne. Cuando esté cocinado se le puede añadir petit-pois si se desea. El curry siempre se sirve con arroz blanco.” Chillau Chino: “Se pican las hojas de la lechuga bien finito y se echan en una cazuela donde se habrá puesto una buena cucharada de mantequilla. Se deja cocinar hasta que se haya consumido toda el agua de la lechuga. La carne o pollo se pica con cuchillo en cuadritos los cuales se añaden a la lechuga y al final los petit-pois, dejando que todo se caliente bien. Se coloca en una fuente honda y se cubre de arroz blanco cocinado, adornándolo con polvo de pimiento rojo o páprika. Se puede hacer en platos para servirlo individualmente como "entree".”

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