Continuamos a terminar las revisiones en el Auxiliar Gastronómico en los libros cubanos que tratan con la cocina, y así hacemos. Ya se lograron actualizar la página de la Segunda Parte que trata con términos relacionados con la alimentación, la gastronomía y otros temas relacionados. La Cuarta Parte que es relativamente breve, un final formal a tan elegante obra que consideramos de gran importancia además de cultural en lo que respecta a lo histórico en el desarrollo del turismo y gastronomía de Cuba. En estas dos partes aun tenemos que comenzar a trabajar en las secciones, pero el propósito por el momento es actualizar las páginas Web. La Tercera Parte también ya se encuentra actualizada, siendo en esta sección del libro donde encontramos las recetas de cocina estando las siguientes presentadas y actualizadas: las Cremas dulces, o postres, presentando una buena variedad de la Crema de Baviera. Una de estas recetas: “Crema de Baviera de Fresas: En una cacerola se trabajan 125 gramos de azúcar con cinco yemas de huevo, añadiendo un cuartillo de leche hirviendo; póngase al fuego, sin que llegue a hervir y se agregan 5 o 6 colas de pescado; después se pasa por un estameña y se coloca entre hielo picado; cuando empieza a enfriarse se añaden 180 gramos de fresas transformadas en puré y 40 fresas enteras, maceradas de antemano con kirsch o marrasquino, una copa de nata montada, un poco más de azúcar y se vierte en un molde, poniéndolo a enfriar entre hielo picado durante 2 o 3 horas. Se sirve con puré frío de fresa aromatizado con kirsch.” Otra de las secciones son: la de las Natillas, la de la Arroz a la Emperatriz, por supuesto el del Arroz con Leche, que es breve pero no deja de ser mencionado. Continúan las recetas en las páginas de las Gelatinas Dulces, las Copas y las Tortillas Azucaradas y Souffleés. Entonces se presentan los Flanes con varias recetas que definitivamente son para restaurantes y no la casa; como la de “Tocinillo de Cielo” que es: “Póngase 25 yemas de huevo con un cuartillo de azúcar clarificada a punto fuerte. Bátase muy bien con varillas de alambre. Perfúmense con corteza de limón o naranja y póngase una pequeñísima parte de harina. Después se pasará por un tamiz, se mezclará muy bien y se irán llenando los moldes de cubilete, lo que se tendrá cuidado de haberles untado de antemano, el interior, con glucosa o aceite de almendras dulces. Terminada esta operación, se pondrá a cocer al bañomaría o al vapor.” Aparentemente siendo los Puddings, o Pudines, la especialidad de los Maitre D'Hotel ya que es en esta sección donde encontramos la mayor cantidad de recetas. Una de ellas, la del “Manchester Pudding”: “Este pudding es también inglés y se prepara en la siguiente forma: 12 huevos, 1 libra de azúcar y 2 litros de leche hirviendo. Una vez bien mezclados estos ingredientes, se incorpora una libra y cuarto de miga de pan blanco. En el fondo de los moldes, o placa honda de pudding (a fin de que luego se puedan cortar trozos de ración) previamente untada de manteca, se le cubre el fondo con alguna confitura de albaricoques, fresas o frambuesas y se vierte el pudding, cociéndolo en el bañomaría en el horno.” Continuaremos haciendo revisiones en las páginas que presentamos de los otros libros, incluyendo los de cocina.
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