Thursday, May 30, 2013

Platos de Carnes y Pasteles en el Cookery Book


Como ya fue mencionado en una entrada anterior en este Blog, ya terminadas y presentadas se encuentran las páginas en los Pasteles y las Carnes y Aves en el libro de cocina Cookery Book. Esperando que pueda servir de referncia, en esta entrada mencionamos los pasteles que completan esta sección de este libro y algunos de los platos de las carnes y aves: En los Pasteles las recetas y recomendaciones que aparecen en este libro, editado en La Habana en 1941, son: Pastel de Chocolate: “Cocínese en baño de María hasta que se espese; póngase en casco de pasta horneada, y cúbrase con un merengue hecho de las claras de los dos huevos, y dórese ligeramente en el horno.” , Pastel de Calabaza, Pasta para Pasteles y Pastelillos de Carne: “Frótese la mantequilla con los dedos y córtese con un cuchillo. Amásese la pasta con rapidez y suavidad. Humedézcase con agua helada. (Las cantidades más arriba especificadas, requieren un poco menos de una taza de agua.) La pasta no debe de estar ni muy seca ni muy húmeda. Divídase en dos o tres partes y pónganse a enfriar en una nevera, mientras se maneja una porción que se pondrá, bien allanada y se enrollará solamente una vez, del tamaño necesario para el pastel o pastelillo de carne que se quiera hacer. Para pastelillos de carne, 1/2 taza de mantequilla 1/2 taza de manteca de Swift es mucho mejor.”, Pasta Sencilla: “Se ciernen la harina y Royal, añadiendo poca sal, luego se combina la mantequilla, u otra grasa con los dedos. Se añade el agua, la masa debe quedar algo seca. Se extiende en tabla enharinada y se emplea inmediatamente. Debe tocarse lo menos posible con las manos.”, Tartaleta o Pasta para Pastel: En las Carnes y Aves: Chilendron: “Córtese 6 libras de carne de puerco sin grasa en pedacitos de 3/4 de pulgada cuadrada. Escabéchese en vinagre, sal y pimienta. Deje quedarse media hora. Cuélese bien en un colador. Deje ponerse dorado en manteca o aceite en un sartén, poniéndose un pedazo de carne a la vez y moviendo los ya en el sartén a los bordes, hasta que todos estén bien dorados. Fríase 6 cebollas bastante grandes, 6 pimientos dulces verdes, y entonces agréguese el contenido de dos pequeñas latas de puré de tomate, 2 dientes de ajo, 2 paquetes de espiga de Teresita y 2 chorizos”... otras recetas: en “Comidas Criollas” por María Teresa Cotta de Col: Chilindrón de Carnero: “Instrucciones: Caliéntese la olla vacía y destapada 5 minutos. Echese el aceite; dórese ligeramente el carnero y agréguense todos los ingredientes picados, tomate y vino. Tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión según las instrucciones de su olla. Al marcar 15 libras rebaje el calor y cocínese 20 minutos. Transcurrida ese tiempo aparte la olla del calor y deje que baje la presión len tamente.” Lengua Escabechada: “Se cubre la lengua con agua para disolver la mezcla de sal y salitre. Pinche la superficie y el costado de la lengua profundamente con un tenedor para que penetre bien la salmuera. Tápese y colóquese en el refrigerador durante una semana. Vírese la lengua cada dos días”... Carne Moldeada a la Noruega: Sazónense con 1 cucharadita de nuez moscada, 1 cucharadita de canela, sal, pimienta, pimentón, 1/2 taza de salsa de tomate (catsup). Déjese a remojo por 1 o 2 horas. Estírese la mitad de la carne sazonada a 1/4 pulgada sobre un papel encerado”... Pastel Invertido de Carne de Res: “Cribase la harina, la levadura, la sal y la pimienta juntos. Agréguese 3 cucharadas de manteca. Mézclese bien con un tenedor. Añádase la leche y remuévase hasta mezclar bien. Derrítase las 2 cucharadas restantes de manteca en un sartén y cocínese la cebolla picada hasta que esté blanda. Agréguese la sopa de tomate, el resto de la sal y la carne picada y hágase hervir. Tápese la carne con la mezcla de harina y cocínese en un horno moderado durante unos 20 minutos. Inviértase en un plato grande.” Costillas de Puerco Asadas en Tomate: “Envuélvanse en harina las costillas y pónganse en la parrilla hasta que estén doradas, cúbranse con la cebolla, pimentón y agua salada, tápese y cocínese a fuego lento. Añádanse los tomates y ásense en un horno durante 30 minutos a una temperatura de 400 grados.” Curry Hindú: ““Se calienta el aceite en una cazuela, luego se echa la cebolla cortada en ruedas finas y se deja cocinar hasta que esté blanda, pero no quemada. Se hace una pasta con el polvo curry en un poco de agua fría y se echa en la cazuela con la cebolla y se le añade una taza de agua y se deja cocinar 20 minutos en fuego lento. Entonces se corta la carne, sea carnero, res o puerco, en pedazos chiquitos que se añaden a la salsa y se deja cocinar hasta que la carne esté tierna. Se pica la papa en pedazos chiquitos y se une a la carne. Cuando esté cocinado se le puede añadir petit-pois si se desea. El curry siempre se sirve con arroz blanco.” Chillau Chino: “Se pican las hojas de la lechuga bien finito y se echan en una cazuela donde se habrá puesto una buena cucharada de mantequilla. Se deja cocinar hasta que se haya consumido toda el agua de la lechuga. La carne o pollo se pica con cuchillo en cuadritos los cuales se añaden a la lechuga y al final los petit-pois, dejando que todo se caliente bien. Se coloca en una fuente honda y se cubre de arroz blanco cocinado, adornándolo con polvo de pimiento rojo o páprika. Se puede hacer en platos para servirlo individualmente como "entree".”

Tuesday, May 28, 2013

Segunda Revisión en Enero


Antes de continuar con las revisiones, ya comenzadas, en el Directorio de Guije en el mes de enero decidimos comenzar de nuevo con técnicas que hacen la transmisión más eficiente, o al menos eso esperamos, además de proveer una actualización en la estética de la presentación. La página de Enero 1 es una de las que recibe esta segunda revisión, no siendo afectado el texto de forma significante. La página de enero 2 recibe una revisión similar, con algunos datos relacionados con el estado de Florida integrados de acuerdo a como aparecen en el Calendario USA. Las páginas de enero 3 y enero 4 sólo reciben revisiones técnicas y estéticas en la presentación de la página. Enero 5 además de las revisiones generales mencionadas se le añade el dato en el estado de Florida que en el Calendario USA corresponde a: “El 5 de enero de 1861 la guardia de Quincy (fuerzas secesionistas) tomó el arsenal de Chattahoochee adquiriendo medio millón de tiros y cincuenta mil libras de pólvora. El 7 de enero un grupo de voluntarios locales tomaron el fuerte Marion, o Castillo de San Marcos, en San Agustín. El 10 de enero, el Estado de Florida se separó de la Unión.” Enero 6 es actualizado. En el Calendario USA en este día: “1838 - Samuel Morse presentó su Telégrafo - Samuel Finley Breese Morse dos años antes había logrado experimentos con el telégrafo en la Universidad de Nueva York. El 6 de enero de 1838, en la Speedwell Iron Works en Morristown, Nueva Jersey, Morse le presentó al mundo la operación de su telégrafo. Le envió un mensaje a través de más de una milla de cable, enrollado alrededor del cuarto donde se efectuaba la demostración, a su asociado Alfred Vail. Después le tomó al Congreso de los Estados Unidos hasta 1843 asignar suficiente dinero para poner una línea entre Washington D.C. y Baltimore. El 24 de mayo de 1844 Morse le envió desde la sala de la Corte Suprema el primer mensaje, “What hath God wrought!”, por las nuevas líneas a su asociado Vail en Baltimore, Maryland.” El 7 de enero, también actualizado es un día con varios datos interesantes de la historia de Estados Unidos: “1789 - Primeras Elecciones Nacionales - El 7 de enero de 1789 se celebraron las primeras elecciones nacionales en los Estados Unidos de América. El propósito de las elecciones era seleccionar electores, o representantes, para que estos el próximo 4 de febrero eligieran al presidente y vicepresidente de la nueva nación. En algunos estados aquellos que podían votar seleccionaron los electores presidenciales por voto directo. En otros estados la legislatura seleccionó a los electores, En Massachusetts el pueblo eligió dos de los electores y la legislatura votó por ocho de una lista compuesta de veinticuatro candidatos.” El 8 de enero, con dos grandes natalicios: “1935 - Nació Elvis Aron Presley en Tupelo, Misisipi (Mississippi). El Rey del Rock 'n' Roll con un estimado de más de cien mil millones de discos vendidos; en los Estados Unidos solamente más de ciento cincuenta de sus grabaciones alcanzaron la categoría de Oro, Platino y Multi-Platino. Su fama se extendió a todo el mundo y entre los países donde recibió premios se incluyen: Inglaterra, Alemania, Australia, Canadá, Francia, Noruega, Japón, Sudáfrica, Suecia y varios más.” y “1912 - Nació José Ferrer en Santurce, Puerto Rico.” El 9 de enero se añade el Super Bowl y datos del estado de California y del estado de Florida. Terminando con el 10 de enero las páginas presentadas en esta segunda revisión a los primeros días de enero en el directorio de Guije.

Thursday, May 23, 2013

Carnes y Pasteles en el Cookery Book


Son terminadas las actualizaciones de las recetas de cocina en dos de las secciones del libro Cookery Book editado en La Habana, Cuba en 1941. Interesante de las recetas en general en este libro es que en su gran mayoría talvez no eran parte del menú en la Cocina Cubana, sin embargo, al ser divulgadas con esta obra, muchas de ellas encontraron su aplicación, o al menos ejercieron su influencia, en las mesas de los hogares y restaurantes cubanos. Las dos secciones terminadas son la de la Carnes y Aves y la de los Pasteles. En los pasteles se mencionan cuatro recetas, en las Carnes y Aves la selección es más amplia. Entre las recetas en los Pasteles: “Pastel de Manzana” que comienza con: “Ciérnese la harina y la levadura y hágase un hoyo en el centro. Póngase en el centro el huevo, el azúcar y la vainilla y remuévase con parte de la harina, añadiendo la mantequilla poco a poco hasta tener una masa blanda. Hágase una capa con parte de esta masa en el fondo de una tartera de bordes bajos y cocínese en el horno durante unos 15 minutos. Quítese del horno y póngase masa sobre los bordes de la tartera, poniéndose el siguiente relleno”... y “Pastel de Manzana (Receta inglesa)” “Se pelan y se rebanan unas manzanas. En un platón refractario se pone una tacita invertida en el centro, y se llena el platón con la manzana. Debe estar amontonado. Se añade azúcar a gusto, 6 clavos enteros y 1/2 taza de agua. Si se espolvorea la fruta con harina, no se tire el jugo del pastel mientras está en el horno. Se hace pasta de la clase que se desea y se extiende a 1 1/2 centímetros de grueso. Se moja la orilla del platón y se le pone una tira de pasta, de 2 centímetros de ancho, se moja esta tira y luego se cubre el pastel con pasta, apretando la orilla con un tenedor para que quede bien pegada.” Otra de las recetas en esta sección es el “Pastel de Chiffon de Limón” que después de listar los ingredientes dice ““Echense los primeros cuatro ingredientes en baño María y cocínese la mezcla hasta que cuaje. Añádase la gelatina ya disuelta en 1/2 taza (de te) de agua. Enfríase y échese la mezcla en una tartaleta grande y colóquese en el refrigerador. Bátanse las claras de huevos con azúcar a punto de merengue y colóquese encima del pastel.” siendo otra receta la de “Pastel de Panetela de Limón” que comienza el procedimiento con “Mézclense el azúcar y la mantequilla. Bátanse las yemas de los huevos, la leche, la harina y la cáscara rallada y el jugo de un limón. Entonces, envuélvase con el merengue hecho con las claras de los huevos. Viértase todo sobre una capa de masa de pastel, no cocido al horno todavía y después de esta operación, cuézase al horno hasta que se ponga duro”... en la Cocina Cubana tenemos algunas recetas adicionales de Pasteles que pueden complementar estas y las otras en esta sección de este libro. Pasando a la sección de las Carnes y Aves encontramos la receta de: “Rabadilla Asada (Boliche)”: Mézclese todo junto y rellénese la carne con la mezcla en hoyos abiertos con un cuchillo puntiagudo. Salprese la carne de res. Fríase con mantequilla y aceite mitad y mitad. Póngase 1/2 taza de vino seco en la cacerola con la carne, tápese y haga cocinar lentamente hasta que esté tierna. Agréguese más vino según sea necesario”... En otros libros: “Boliche a la Francesa” en “Delicias de la Mesa” por Srta. Reyes Gavilán y Moenck y en el libro “Comidas Criollas” por María Teresa Cotta de Col “Boliche Mechado” y “Boliche sin Mechar” otra de las recetas en esta sección: “Liebre Postizo”: “Píquese bien las carnes y anchoas juntas con un poquito de tocino mantecoso y un poco de perejil cocinado a vapor con mantequilla. Añádase unas alcaparras y un poquito de cebolla, dos o tres huevos enteros, según sean grandes o chiquitos”..., Siendo otra de las recetas la de “Biste a la Española”: “Sumérjase los bistes en harina condimentada. Pónganse en molde engrasado y las lascas de cebollas arriba. Pónganse unos pedazos de manteca sobre las cebollas y polvoreese con pimienta y sal. Pónganse en el horno a fuego vivo durante 30 minutos. Después añádasele el curry, agua y vinagre y cocínese a fuego lento durante 1 1/2 horas.”

Monday, May 20, 2013

Platos Cubanos en el Cookery Book


Continuamos haciendo las actualizaciones en los Libros de Cuba relacionados con la Cocina Cubana que presentamos en Guije. Por favor recuerde que las recetas en estos libros, a pesar que fueron confeccionadas por excelentes cocineras y cocineros, tienen ya unos cuantos años. El libro que trabajamos hoy es el Cookery Book que fue editado en 1941, la selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época en Cuba y talvez no sean apropiados en su alimentación, sin embargo, no dejan de ser una excelente guía gastronómica, además de un bello dato de la historia y cultura cubana. La sección que nos ocupa es nada menos que la de los Platos Cubanos. Siendo relativamente breve esta sección presenta unas recetas definitivamente típicas de la Cocina Cubana. La primera receta es la del “Arroz con Pollo” que como todos sabemos, tiene tanta versiones como amas de casa hay. La presentada en este libro comienza con una lista de ingredientes pasando al procedimiento: “Se mata y limpia el pollo desde la víspera, se parte en pedazos y se sofríe ligeramente en la manteca caliente, se le añade los tomates, el perejil, ají y cebolla, todo picado muy menudito, se le pone la pimienta, sal y el vino seco y se deja cocinar por”... y ya que existen tantas variedades del Arroz con Pollo extendemos links a otras recetas en otros libros: Arroz con Pollo y Arroz con Pollo Segunda Receta en “Comidas Criollas” por María Teresa Cotta de Col Arroz con Pollo en “Delicias de la Mesa” por Srta. Reyes Gavilán y Moenck Arroz con Pollo, Arroz con Pollo a la Jardinera y Arroz con Pollo a la Milanesa en “Cocina al minuto” por Nitza Villapol y Martha Martínez. Continúa la sección con una receta de “Frijoles Negros, con Azúcar” la cual detalla los ingredientes y sus medidas en el procedimiento: “Se lava 1/2 libra de frijoles negros. Estos se dejan en agua lo menos doce horas. Se ponen a cocinar en esta agua, cuando estén bien blandos se hace un sofrito con aceite, de un ají grande, un tomate grande y una cebolla pasada por la máquina. Hay que esperar a que estos ingredientes se cocinen bien en el aceite. Echese el sofrito, al que seguramente hay que salar”... y al igual que el plato anterior, hacemos referencias recetas en otros libros: “Frijoles Negros” en “Delicias de la Mesa” y “Frijoles Negros a lo Valdés Fauly” en “Cocina al minuto” Sin poder faltar la receta de un “Ajiaco”, que de acuerdo a uno de los ensayos en el folleto “Así es Cuba”, presentado en Guije en la sección de Cosas de mi tierra, “Cuba y su plato nacional - El Ajiaco”, como vemos, lo selecciona como el Plato Nacional de Cuba. Por supuesto que no puede faltar un buen postre, y es una de las recetas del “Flan de Leche” la que hace el honor. Del flan hay mucho que hablar en la Cocina Cubana donde le dedicamos una selección a este postre, y por supuesto que otra al pudín. En los Platos Cubanos del Cookery Book también encontramos una receta para “Pasta para Chibiricos” y otra del exquisito “Pollo 1806” que comienza así: “Se dividen en 4 y se remojan en 1/4 libra de mantequilla derretida. Se cortan en ruedas finas 3 cebollas, se colocan en la cacerola, se le agrega 1 taza de agua hirviendo, después el pollo que ha sido espolvoreado con sal y pimienta, se le agrega otro 1/4 libra de mantequilla y se coloca en el horno. Se cocina media hora sin cubrir y remojándolo con la salsa constantemente, después de cocinar 1 hora cubierto con la tapa de la cacerola. Se saca el pollo de la cacerola”...

Sunday, May 19, 2013

Aperitivos y Cocktails en el Cookery Book

La semana pasada continuamos actualizando algunas de las páginas presentadas en Guije de los Libros de Cuba relacionados con la Cocina Cubana. Estas páginas son en su mayor parte de recetas de cocina como aparecen en estos libros. A pesar que todas estas publicaciones fueron editadas no menos de hace sesenta años, y no es de sorprender si algunas de ellas sobrepasa el siglo, y los condimentos y porciones talvez no sean del todo recomendados, son un bello e interesante dato de la cultura cubana.

Las páginas actualizadas son la sección de los Aperitivos y Cocktails en el libro Cookery Book. Este libro fue editado en Cuba en 1941 por el Comité de Damas Británicas de Ayuda en la Guerra (The British Ladies' Committee in Aid of War Relief) con el fin de recaudar fondos para ayuda médica a los soldados aliados heridos en la Segunda Guerra Mundial. Causa que, por los anuncios que se ven en el libro, fue bien aceptada en Cuba.

 Las páginas actualizadas la semana pasada, además de la página de la sección, fueron las siguientes recetas: “Coctel de Cangrejos” o “Crab Meat Cocktail”: “Se cocinan 3 cangrejos moros en agua hirviente a la que se le ha añadido previamente, 1 cucharada de vinagre y 1/2 cucharadita de sal. Se dejan hervir 20 minutos. Sáquelos, déjelos enfriar y límpielos, teniendo cuidado de no romper las bocas, sino dejando suficiente carne dentro de ellas para que no se desprendan y con el fin de servirlas con su carne dentro. Ponga la carne del caparachón y paticas, etc., en los vasos y ponga dos bocas en cada vaso. Sírvalo con la siguiente salsa”... “Toronjas al Horno”: “Se parten las toronjas a la mitad, se les quita lo del centro y se aflojan los gajos. Se espolvorean con una cucharadita de azúcar y se les echa una cucharadita de coñac a cada un”... “Coctel de Camarones”, con la lista de ingredientes y un procedimiento bien sencillo y práctico. “Guacamole Mexicano”, también con una lista de ingredientes básicos y un procedimiento práctico en lo que se respecta a un complemento de aperitivo. “Canape de Queso y Tomate Tostado”, sumamente sencilla siendo una receta con extensas posibilidades de variantes según el gusto y la selección del tipo de pan y queso seleccionado. Este aperitivo lo hemos encontrado en algunos restaurantes, no siendo tan terminada su presentación como en esta receta. “Pepino y Hojuelas de Papa”, “Hojas de Apio Rellenas” o “Stuffed Celery”: “Se acreman los dos quesos. Se cortan las hojas de apio en piezas de 6 centímetros de largo, se les pone un poco de queso en el fondo, luego un poco de caviar y se llenan con más queso”... “Galleticas de Queso” o “Cheese Straws”: “Póngase todos los ingredientes secos en un recipiente y mézclese bien con los dedos. Agréguese las claras de huevo y hágase una mezcla bastante firme. Allánese hasta estar muy fino y córtese en tiras estrechas”... “Canapes de Anchoa”: “Se combinan las yemas duras y la mantequilla, haciendo una pasta tersa. Se sazona con páprika y se pone una capa gruesa en cada cruton, se coloca un rollito de anchoa en medio. Se pica la clara dura, con ésta se espolvorean los crutones y se sirven encima de lechuga, finamente picada”...

Saturday, May 11, 2013

Preparaciones de los Pescados en el Cookery Book


Hemos estado trabajando en algunas páginas en otros sitios Web hermanos de Guije que requieren revisiones más allá de lo estético y técnico. Lo cual no quiere decir que nos hayamos olvidado de las revisiones que comenzamos en la sección de los Libros de Cuba relacionados con la Cocina Cubana. Ya que le hicimos una ligera actualización al Auxiliar Gastronómico, estamos ahora preparando las presentaciones en el Cookery Book esperando pronto poder comenzar a presentarlas. Este es un libro que siempre nos ha llamado la atención por la gran variedad de recetas que contiene, siendo muchos de los platos de la cocina internacional. Otro dato que nos hace mucho más fácil el trabajar con estas recetas es que en este libro son presentadas en inglés, como es de esperar de las Damas Británicas, y en español. Originalmente en las páginas de Guije las recetas las presentamos sólo en español, y aunque aun no tenemos pensado presentar la versión en inglés ya que sería bien extenso llevar este sitio Web a los dos idiomas, aunque en otras secciones sí lo hemos hecho y talvez algún día regresemos a esta idea, en la nueva revisión vamos a tratar de hacer referencias a algunos nombres y datos en la versión en inglés que pueden ser de ayuda. Por el momento en este Blog vamos a mencionar algunas de las recetas en la sección de los pescados, que es donde también encontramos las recetas de los mariscos, en inglés y otras con algunos de los nuevos cambios: “Lenguado Florentina” o “Sole Florentine”: “Heat butter, add flour and mix well. Add milk gradually, stirring constantly until smooth. Cook 8 minutes. Add cheese, salt and pepper and stir until cheese is melted. Put a layer of well seasoned spinach in the bottom of a greased baking dish and place sole on top. Dot with bits of butter, cover with sauce and sprinkle with buttered crumbs. Brown under flame.” “Pescado a la Jardinera”: “Se escama y se limpia bien el pescado. Echele sal, haciéndole cortaditas como de pulgada y media para que coja bien la sal. Se colocan en la vasija donde se vaya a cocinar, unas rebanadas de papas finas en todo el fondo. (Esto es para evitar que se pegue el pescado.) Encima de las papas ponga el pescado y cúbralo con rebanadas de cebolla, ají verde y tomates de cocinar Se le echa el aceite y una cucharada de vinagre. Se pone en horno frío y se mantiene la temperatura en 350°F. hasta que esté dorado (como hora y media). De vez en cuando se le va echando el aceite por encima para que quede jugoso”... “Pescado a la Tártara” o “Fish with Tartar Sauce”: “Se cocina en pescado (que puede ser pargo, filetes, rueda o bacalao fresco, etc.), al horno con aceite, sal, zumo de limón, unas ruedas de cebolla, un poquito de orégano tostado, un diente de ajo y pimienta. Cuando esté cocinado se saca del horno y se deja refrescar un poco”... Otras recetas de pescados en este libro: “Rollos de Pescado” “Imitación Tortas de Pescado” “Bacalao Estilo Noruego” “Bacalao en Crema” “Plato a lo "Coolie Chino"” “Un Plato Smorgasbord” “Un Plato Sueco - Smorgasbord” “Cherna a la Habanera” “Mousse de Salmón” Poniéndole atención a algunas de las recetas de los mariscos: “Langosta a la Garrison” o “Lobster Garrison”: Hiérvase una langosta (de 2 libras aproximadamente) por 15 minutos. Quítese el caparazón, consérvese toda la sustancia poniéndolo en una cacerola con la carne de la langosta. Derrítase 1/2 libra de mantequilla y agréguese la carne de langosta y la sustancia. Cocínese lentamente por 5 minutos. Sírvase en pedazos de pan tostado inmediatamente”... “Croquetas de Ostiones” ...“Derrítase la mantequilla y agréguese la harina, mezclándose a una pasta suave. Añádase la crema ya calentada, sal y pimienta. Revuélvase y cocínese hasta que esté espeso y suave. Déjese enfriar y agréguese los ostiones. Se forma croquetas cónicas de esta mezcla y se deja enfriar en el refrigerador por 2 horas. Envuélvanse estos conos en pan rallado finito y bien seco, luego en huevo batido (un huevo batido con 1 cucharada de leche) y últimamente en pan rallado un poco más grueso. Enfríanse las croquetas hasta la hora de freír. Fríanse y dórense en una vasija con bastante manteca bien caliente. Decórese con rosetas de papel (chop frills) y con perejil (parsley). Sírvase con sopa de seta (de lata) sin diluir a guisa de salsa si se desea” “Cangrejos Rellenos” o “Stuffed Crabs”: “Se toman 4 cangrejos moros y se cocinan en agua hirviente a la cual se le ha añadido 1 cucharadita de vinagre y 1/2 cucharadita de sal. Tenga cuidado de no romper los caparachones”... “Curry de Camarones a la Hawayana” o “Hawaiian Shrimp Curry”: “Hágase crema de coco, vertiendo una taza de leche caliente sobre el coco picado, y dejándolo por una hora en un lugar cálido sobre la estufa. Entonces exprímelo en estopilla de algodón doble (double cheesecloth) hasta que se queda completamente seco. Póngase el jugo a un lado. Repítase este proceso dos veces más con la misma pulpa de coco. Se tendrá entonces tres tazas de crema de coco, y cada una debe guardarse separada. Eche la pulpa de coco. Taje (Slice) una cebolla grande, pele dos dedos de jengibre (ginger root), añada dos dientes de ajo y amase una cucharadita de semilla de comino con la parte de atrás de una cuchara”... “Jambalaya de Arroz y Camarones” o “Jambalaya of Rice and Shrimps”: “Se hierven 2 docenas de camarones grandes. Ya fríos se pelan y se dejan aparte. Fríase en manteca caliente una cebolla chiquita picada y una taza de arroz lavado en agua fría. A esta mezcla añada los camarones y fríase todo bien revolviendo constantemente. Cuando esté bien dorado añada suficiente agua para cubrirlo. Sazónese con sal a gusto, pimienta, una hoja de laurel (bay leaf), tomillo (thyme), y perejil (parsley) picado”...