El LechónContinuamos con la Cocina Cubana. En el día de hoy nos especializamos en las recetas del Lechón, las Costillas de Puerco y el Jamón. Tres páginas llenas de recetas de algunos de los platos más populares en el menú cubano, o al menos, el menú cubano de los días que merecen celebrarse, así como ferias del santo patrón del pueblo, Noche Buena, cumpleaños de adultos, o cualquier otra ocasión que hace a la familia reunirse.
El LechónAlgunas recetas interesantes en estas páginas. Una que nos llama la atención en el Lechón es la de “Modo de Sacar la Manteca” que dice:
“-Se debe preferir la empella porque es la que suelta más manteca. Se lava mucho, se parte en pedazos chicos, se echa en una cacerola de hierro con sal y se cubren con agua. Se pone la cacerola al fuego, se tapa y se revuelve para que no se peguen ni se quemen los chicharrones, el agua se va gastando y quedan la manteca y los chicharrones.” Claro, ya hoy ni apenas se usa la manteca, pero esta era la forma de hacerlo hace probablemente un siglo, el libro fue esditado en 1925.
Las Costillas de PuercoOtra receta del tiempo de antaño, “Chuletas o Costillas de Puerco al Horno”:
“-Se sazonan las costillas con sal, pimienta y nuez moscada y se cocinan a la parrilla durante diez minutos, volviéndolas por ambos lados. En una sartén se deslíe un poco de harina de Castilla con dos yemas crudas y manteca, se revuelve con cuchara de madera, se sazona con sal, pimienta, nuez moscada y perejil picado, se añade un poco de caldo y se tiene a fuego suave hasta formar una crema ligera. Se coloca en una tartera agregando una cucharada de mantequilla, se echan las chuletas, se cubren con polvo de pan rallado y se ponen al horno.”
El JamónEl jamón en “Un Party de Halloween” en la Cocina Cubana ¿Internacional? con una receta de “Jamón con Naranjas”:
“Colóquese el jamón entero en una tártara de horno; mézclese el azúcar, la ralladura y el jugo de las naranjas con la mostaza y viértase cubriendo todo el jamón. Pélense las naranjas dándoseles unos cortes, de arriba hacia abajo, con un cuchillo afilado, para que salgan al mismo tiempo la cáscara y la corteza blanca. Córtense en ruedas, no muy finas, y colóquense salteadas encima del jamón. Cocínese en el horno a 3500F. durante una hora. Después que se refresque, póngase en la fuente donde va a ser servido, rodeándolo con las naranjas rellenas con boniato.”
Cena que puede ser terminada con “Cake de Gatos Negros”:
“Mézclense bien el quesito crema, el jugo y las ralladuras de naranja, y cuando esté bien cremoso, añádase gradualmente el azúcar en polvo, batiendo hasta que tenga buena consistencia para poder esparcirlo sobre el cake. Para darle color anaranjado, échense primero unas gotas del amarillo y luego del rojo, gota a gota, hasta obtener el color deseado. (Rinde 2 1/2 tazas, más o menos). Rellénese con esta crema entre los dos pisos del cake y cúbrase totalmente con la misma, cuidando de que los costados queden bien lisos, para después con el mango de una cucharita, hacer unas hendiduras verticales para imitar una cerca todo alrededor. De vez en cuando, mójese la cucharita en agua caliente, para poder marcar bien las hendiduras. A la parte de arriba de la cubierta, se le pasa la espátula en redondo, para que quede en forma de remolino. Se colocan 6 gaticos sentados encima, a tramos separados, y los otros seis, parados, se van poniendo alrededor en el plato, montados sobre unos caramelos en forma de naranjitas.
“Para hacer los gatos se necesitan 12 ciruelas pasas, tipo gigante, las que se dejarán en remojo durante varias horas y se cocinarán con 1/2 taza de azúcar y 3 de agua, hasta que se ablanden y después se dejarán escurrir bien. Para hacer la cabeza, se usarán unos caramelos de consistencia pastosa, negros, que son importados y se llaman "licorice", dibujando las facciones con una pastica hecha con 1/2 taza de azúcar en polvo y 2 cucharaditas de agua, usando para esto un palillo. Para formar las orejitas, córtense 2 triangulitos del mismo caramelo, pegándolos a la cabeza con la misma pastilla.
“Para los bigotes, úsense pajitas de escoba, las que deberán untarse ligeramente con la propia pasta. Las cabezas pueden confeccionarse con anticipación y guardarse en un recipiente tapado. Para los gaticos sentados, únanse la cabeza a la ciruela pasa, colocada horizontalmente, con un palillo. Los rabos se harán con un pedacito largo del "licorice", uniéndolos también con un palillo a la ciruela. Para los gaticos parados, únanse las cabezas y los rabos con palillos, y las paticas se formarán enterrando varias pajitas que se ensartan a un palillo.”
El LechónFueron las páginas del Lechón, las Costillas de Puerco y el Jamón las que actualizamos, nada de gatos ni libres de tejado ni nada de esa índole. Así que terminamos esta entrada con una secuencia gráfica del proceso de asar un pernil de puerco:
Se mata el Lechón
Se limpia el Lechón
Se divide el Lechón
Se asa el pernil del Lechón
No comments:
Post a Comment