Actualizaciones de Guije: Recetas de Cocina de Hígado

Recetas de Carnes en la Cocina Cubana

Algunas recetas de coina en las carnes tal vez no muy vistas, o usadas, que por eso no dejan de ser platos de la Cocina Cubana. Nos referimos a las recetas de hígado en las carnes y a continuación las presentamos:

El Hígado y otras carnes en Cocina Cubana

Receta de “Bistí de Hígado” (o de Jarrete) tal y como aparece en los libros “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba:

“Instrucciones: Pártase el hígado en trozos muy pequeños; colóquese en un pomo de cristal que tenga tapa de rosca con aro de goma. Echense dentro del mismo el ají y la cebolla picados, y la sal. Ciérrese bien el pomo; colóquese dentro de la olla en posición horizontal después de haber echado las 2 tazas de agua. Mucho cuidado en poner el pomo ACOSTADO, no parado dentro de la olla, pues se corre el riesgo de obstruir la válvula. Una vez acostado el pomo dentro de la olla, tápese ésta y cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión conforme a las instrucciones de la olla, y cuando marque las 15 libras de presión, rebájese el calor y cocínese 10 minutos. Pasado este tiempo apártese la olla y déjese que la presión baje lentamente, Cuando no salga vapor por la válvula, destápese la olla. No saque el pomo del agua hasta que esté tibia. Saque el bistí del pomo; cuélelo y exprima el hígado lo más posible para extraer la mayor cantidad de jugo. Colóquese en un pomo tapado en el refrigerador. Este bistí puede hacerse también de jarrete. Las instrucciones son las mismas.”

Receta de “Hígado a la Catalana” tal y como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“-Se lava bien una libra de hígado, se le quitan los pellejos, se mecha con tocineta y jamón y se coloca en una sartén con manteca, dos dientes de ajo, una hoja de laurel, sal, pimienta, un cucharón de caldo sustancioso, media botella de vino blanco; se le da vueltas al hígado y se tiene tapado herméticamente hasta que se ablande; se saca y se coloca donde no se enfríe, se le agrega a la sal un poco de aceite dejándolo al fuego hasta que esté cuajada y entonces se vierte sobre el hígado.”

Carnes en la Cocina Cubana

Receta de “Hígado a la Italiana” tal y como aparece en el libro “Cocina al minuto” por Nitza Villapol y Martha Martínez editado en 1956 en La Habana, Cuba.

“Limpie el hígado y córtelo en trocitos. Cúbralo con la cebolla cortada en ruedas, el ají en tiritas y la hoja de laurel. Mezcle el vinagre, vino seco, sal, Ac'cent, sal de ajo, pimienta y harina. Viértalo todo sobre el hígado. Tape el recipiente y guárdelo en el refrigerador por lo menos una hora. Casi al momento de servirlo, caliente en la sartén el aceite y añada el hígado y todos los ingredientes. Cocínelo a fuego mediano revolviéndolo constantemente para que se cocine por todos los lados durante unos diez minutos solamente. Si se cocina demasiado queda duro. Da 4 raciones.”

Receta de “Hígado a la Chanfaina” tal y como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”:

“-Se lava el hígado, se le quitan todos los pellejos y se pica en pedazos chicos. Se coloca en la sartén con manteca, sal, pimienta, orégano tostado y vino seco, se tapa bien y se deja hervir a fuego lento, hirviendo una sola vez, se guarda en la nevera hasta el día siguiente que se vuelve a poner al fuego con mucha cebolla picada, dos dientes de ajo, tres o cuatro ajíes picados a la larga, un cucharón lleno de buen caldo y diez tomates sancochados y pasados por colador, un poco de vino tinto, vinagre y perejil y se cuaja la salsa.”

De la Cocina Cubana

Receta de “Hígado a la Alemana” tal y como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”:

“-Se lava bien y se parte a la larga por la mitad, se cubre con leche y se pone en la nevera hasta momentos ante de comerse; se escurre bien, se le echa sal, pimienta y perejil picado, se envuelve en harina de Castilla y se fríe en mantequilla buena.”

Receta de “Hígado a la Italiana” tal y como aparece en los libros “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición.

“Instrucciones: Pártase el hígado en trozos pequeños; sazónese con sal y pimienta; caliéntese la olla vacía y destapada 5 minutos; échese la manteca y fríase un poco el hígado; agréguense los demás ingredientes, la cebolla partida en ruedas; tápese la olla; cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión siguiendo las instrucciones de su olla; al marcar 15 libras de presión, redúzcase el calor y déjese cocinar el hígado durante 5 minutos. Apártese la olla del fuego y déjese que baje la presión lentamente.”