El Pavo en la Freidora

Los pavos en la cocina

Algunas fotos de un pavo cocinado en una freidora de aceite acompañado de algunas recetas de pavo de la Cocina Cubana:

El otro pavo en la freidora

Receta de “Pavo” tal y como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba:

“-El pavo hasta los siete meses no está en condiciones para comerse y debe estar sano y gordo para que se preste para las diversas composiciones que se hacen con él. La mayor parte de las familias no saben aprovechar debidamente un pavo y se contentan con asarlo entero y si acaso hacer al día siguiente una montería. El pavo después de limpio y lavado se aprovecha de la manera siguiente: se separan los menudos, se echan en el caldo y se comen con la sopa. Con los encuentros y las alas se hace al día siguiente un fricasé; se deja el carapacho y la pechuga, que se cocinan al horno, poniéndolos en una tartera con manteca, sal, pimienta cebolla en rebanadas, ajos, orégano tostado, unas hojas de laurel y zumo de naranja agria; puede también cocinarse (si no hay horno) entre dos fuegos. Con el carapacho, al que siempre le quedan algunas masas y el pescuezo se puede hacer un arroz amarillo o una montería. El fricasé de pavo se hace como el de pollo, (véase el índice). El hígado del pavo se puede aprovechar para hacer salchichón (Véase el índice) y la pechuga se come fría con jamón en dulce.”

El pavo en la freidora

Receta de “Filete de Pavo a la Financiera” tal y como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“-Se recorta con cuidado la pechuga del pavo para que las lascas queden del mismo tamaño, se cocinan un poco en la sartén con dos cucharadas de caldo bueno, se escurren y se dejan enfriar; se rebozan en un batido abundante de huevo con un poco de harina de Castilla y perejil picado y se fríen en mantequilla muy caliente. Aparte se hace un picadillo con bastante jamón cocinado, los menudos del pavo, champiñones y petis pois. Se coloca este picadillo en la fuente entre los filetes del pavo y se cubre con una salsa mayonesa.”

Receta de “Muslos de Pavo a la Parrilla” tal y como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“-Asado el pavo se separan los muslos y se tienen un rato en una mezcla de aceite, mostaza y polvos de pan rallado, se ponen a la parrilla a fuego vivo dándoles vueltas se sirven calientes.”

La freidora

Receta de “Pavo a la Alemana” tal y como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“-Se emborracha el pavo, se le corta la cabeza y después que haya soltado toda la sangre se despluma y se cuelga al aire hasta el día siguiente. Descolgado el pavo se le hacen unas incisiones en la pechuga y patas, se introducen en ellas alternando lascas de trufas y de jamón, se asa en espiche untándole con una pluma del mismo pavo mantequilla derretida mezclada con sal y pimienta. Se tiene cuidado de recoger el jugo que va soltando. Cuando el pavo haya tomado color dorado se coloca en la fuente, se mezcla el jugo con igual cantidad de vino del Rhin, zumo de limón verde y pimienta y se baña el pavo con esta salsa.”

Receta de “Pavo Asado” tal y como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“-Se limpia y se lava el pavo y se chamusca al fuego. Se coloca en una tartera con mojo crudo echándole por dentro y fuera zumo de naranja agria, sal, pimienta, cebollas, ajos y manteca suficiente. Se cocina al horno.”

Aceite virgen y ya usado

Recetas de “Pavo Relleno” tal y como aparecen en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“-Pavo Relleno: Lavado y limpio el pavo, se chamusca al fuego para que quede perfectamente limpio por fuera, se abre por detrás, se le sacan las tripas con cuidado para no romper la parte del pecho. Se prepara un buen picadillo en la forma siguiente: se cocinan el hígado y carne de puerco y se pican en la máquina junto con butifarras fritas, jamón en dulce, champiñones y huevos duros, se le añade miga de pan mojada en leche, dos huevos crudos, aceitunas sin semillas y pasas. Se prepara en la sartén un buen mojo con manteca, alcaparras, molidas, cebollas y tomates picados, ajíes, perejil y ajo; se echa el picadillo con zumo de naranja agria, vino seco, sal, pimienta y nuez moscada y se tiene al fuego hasta que esté bien cocinado. Fuera del fuego se agregan pepinos en encurtido, una latica de petits pois y puntas de espárrago. Con este picadillo se rellena el centro del pavo, se cose el pellejo con hilo fuerte; se amarran las patas, por debajo del ala, se hace una incisión para meter la cabeza; por detrás se hacen otras incisiones para meter las puntas de las alas. Se empleará una cacerola o caldero grande en la que se echará manteca, cebollas en rebanadas, ajo, orégano tostado, un poco de vinagre, sal, pimienta, perejil y se cubre con agua. Si pasadas algunas horas no se hubiera ablandado el pavo se añadirá media botella de ron: se puede cocinar al horno empleando una tartera en lugar de cacerola y poniendo los mismos ingredientes menos el agua.”

“-Pavo Relleno a la Francesa: Se prepara el pavo como en la receta anterior, se sazona con vinagre, sal y pimienta, se le hacen pequeñas incisiones para que la sazón penetre por todos lados. Se hace un picadillo uniendo el contenido de una lata de foie gras, cuatro o cinco huevos duros, castañas asadas pasadas por la máquina, petits-pois, el contenido de una o dos latas de puntas de espárragos, un poco de pechuga del pavo y los menudos cocinados y picados se le añade leche y con todo bien mezclado se rellena el pavo. Se cose como en la receta anterior, se coloca en una tartera con bastante mantequillas zumo de limón vede, cebollas y un poco de perejil. Se cocina al horno.”

“-Otra Preparación de Pavo Relleno: Se prepara el pavo como en la otra receta de pavo relleno. Se pican el hígado y la molleja del pavo, media libra de jamón y una de carne de puerco, se une y se echa en manteca con bastante cebolla picada dientes de ajos machacados, quince tomates asados y pasada la pulpa por colador, un cucharón de buen caldo, un poco de vinagre, aceitunas, sal y pimienta. A la media hora de tenerlo al fuego se agregan media libra de papas sancochadas y picadas en pedazos y bastante perejil; cuando esté bien cocinado se baja del fuego y se añaden cinco huevos sancochados y picados; se coloca este picadillo dentro del buche del pavo, cosiéndolo bien; se asa al horno poniéndolo en una tartera con un mojo crudo como el explicado en la receta anterior.”

El pavo en la freidora

Receta de “Picadillo de Pavo a la Bechamel” tal y como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“-Se hace un picadillo de ave con los restos que se hayan guardado del pollo o pavo; se sazona con sal, pimienta, nuez moscada y zumo de cebolla, se echa este picadillo en una salsa bechamel. Se cocina revolviéndolo seguido a fuego moderado y resulta muy fino para cualquier relleno.”

¡Hay veces, cuando nos ponemos de suerte,

el pavo queda así!