Esta noche se adoba el lechón

Mucha naranja agria, ajos y sal son los ingredientes principales que muchos usan para adobar el lechón. Por la parte de adentro del lechón se le da unas pinchaditas con el cuchillo y se le exprimen las naranjas agrias, entonces se le restriega la sal con el ajo machucado en el mortero y más naranjas agrias. Después que tenga bastante, se deja en este adobo hasta mañana para empezar a cocinar. Mientras esperamos, algunas recetas de lechón de la Cocina Cubana:

El Lechón en la Cocina Cubana

La receta de “Pierna de Lechón” tal y como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Se mecha con pepinos y trufas una pierna de lechón y se pone a cocinar con vino seco y el zumo de dos o tres naranjas agrias, un poco de agua, una cebolla entera y una cabeza de ajo. Si la pierna tiene mucha grasa no se le echa manteca pero si no la tiene se le echa un poco; se cocina hasta que esté bien tierna. Se debe comer fría al día siguiente con jalea de guayaba o de grosellas.”

El lechón ya limpio

La receta de “Pierna de Puerco Asada a la Criolla” en el libro “Cocina al minuto” por Nitza Villapol y Martha Martínez editado en 1956 en La Habana, Cuba.

“Limpie la pierna y perfórela en varias partes con la punta de un cuchillo. Machaque los ajos, agregue la sal, orégano, comino, pimienta y el jugo de naranjas agrias. Unte bien la pierna con este mojo. Cúbrala con las cebollas cortadas en ruedas y déjela reposar doce horas por lo menos. Hornéela a 325°F. durante cuatro horas aproximadamente. Si utiliza termómetro de asados debe esperar a que éste marque 185°F. Da 8 a 10 raciones.”

El lechón al fuego

 La receta de “Pierna Rellena a lo Comas” en el libro “Cocina al minuto” por Nitza Villapol y Martha Martínez editado en 1956 en La Habana, Cuba.

“Corte la pierna a lo largo, quítele el hueso y hágale varios cortes más hasta extender toda la carne en forma plana que permita enrollarla después. Si la pierna tiene mucha manteca, quítele un poco para que pueda dorarla mejor. Perfore la carne con la punta del cuchillo para mecharla. Adóbela durante doce horas por lo menos con la naranja agria, los ajos, las hojas de laurel, pimienta y pimentón. Méchela con las lascas de jamón y extiéndale arriba los huevos duros enteros, las ciruelas pasas, las lascas de bacon y las tiritas de zanahoria. Enrolle bien la carne con cuidado para que no se salga el relleno. Amárrela fuertemente con un cordelito. Cúbrala con el azúcar prieta y póngala en una tartera al horno. Rocíela con la mitad del contenido de una botella de Malta Hatuey. Hornéela a 325°F. durante una hora. Entonces vírela, vuélvala a rociar con el resto de la Malta Hatuey y hornéela una hora más. Déjela enfriar bien y córtela en lascas finas. Sírvala acompañada de salsa de manzana o de naranja. Da 16 raciones.”

Como debería quedar el lechón

La receta de “Jamonada de Puerco” por Leonor Cervera de Martín tal en el libro “¿Gusta Usted?” por la Cátedra de Clínica Quirúrgica No. 9 de la Escuela de Medicina de la Universidad de La Habana editado en 1956 en La Habana, Cuba.

“La pierna se prepara con tres días de anticipación, se le quita la poca grasa que pueda tener la pierna. Se lava bien y se cubre con sal poniéndola en el refrigerador veinticuatro horas. Se le quita la sal que pudiera quedar, pues se licúa, se mecha con el jamón y las ciruelas haciéndole varias incisiones para que cuando se corte en lascas queden los distintos colores. (Si es posible queda más bonita quitándole el hueso). Se dora a fuego vivo en una tartera en la menor cantidad de grasa; luego se coloca en el asador cubierta con la mitad del azúcar y la mitad de la botella de cerveza. Se hornea a 325° F., hasta que se dore de ese lado, haciendo la misma operación del otro lado con el resto del azúcar y la cerveza. Se sirve rodeada de manzanas asadas o melocotones rellenos con queso crema.”

La Yuca

Como mañana también se va a servir yuca, algunas recetas de “Yuca” tal y como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Se pela la yuca, se parte en pedazos, se cocina en una cacerola con bastante agua fría y cuando hierva a borbotones se le pone de nuevo agua fría, se le pone sal cuando esté blanda. Se sirve con mojo crudo.”

“Se sancocha la yuca, se le quitan los palitos y bien caliente se maja en el mortero; se le pone sal y un poco de pimienta; se cocina en la sartén con manteca y ajo, se revuelve bien en ese mojo dándole forma de puré.”

¿Congri o moros?

La receta de “Congri” en “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Se echan los frijoles en la olla con 4 tazas de agua, incluyendo en ellas el agua del remojo y el ají. Tápese la olla, cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión, siguiendo las instrucciones de su olla. Cuando marque 15 libras de presión, rebaje el calor y cocínese 20 minutos. Apártese la olla, transcurrido este tiempo, y déjese que la presión baje sola.

Hágase un sofrito con todos los aliños mezclados en un sartén y échese a los frijoles, y el arroz (lavado en el momento de echarlo). Tápese la olla, cuando el vapor salga por la válvula, póngase el indicador de presión, al marcar 15 libras de presión, rebájese el calor y cocínese 10 minutos. Transcurrido este tiempo, aparte la olla del calor y deje que baje la presión lentamente.

Receta del plato cubano Moros con cristianos en “¡A Comer Sabroso!” por Ana Dolores Gómez Kemp en la revista Carteles, edición que circuló el 11 de Mayo de 1952.

“Se hierven los frijoles negros (sin sal), con suficiente agua para que no queden muy secos, hasta que se ablanden bien. En el aceite caliente se hace un sofrito con la cebolla y el pimiento muy picaditos, los ajos bien machacados con sal y el tocino cortado en trocitos chicos. Se cuelan los frijoles y se mide el caldo, pues con las dos tazas de agua debe de echarse por todo .5 tazas de líquido, las que se agregan al sofrito, así como los frijoles. Cuando empiece a hervir se le añade el arroz ya lavado, la sal a gusto y la hoja de laurel; tápese y cocínese a fuego vivo hasta que el grano empiece a abrir y déjese a fuego lento hasta que termine de cocinar bien y se lleve a la mesa.”